Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кофейни (холодный цех) на 150 посадочных мест

Кафе-кофейня «Кофемолка» - это предприятие общественного питания, предлагающее жителям и гостям города широкий ассортимент кофе и кофейных напитков, блюд и закусок.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). Данное кафе рассчитано на 150 посадочных мест. Расположено на первом этаже здания по улице Белинского, города Нижний Новгород. Режим работы кафе установлен: с 10 часов утра, до 23 часов вечера, ежедневно, без выходных. Данное расположение является выгодным, так как вблизи расположен парк, а также напротив кафе находятся остановки общественного транспорта, что обеспечивает транзитный поток потенциальных гостей заведения.
По характеру производства данное кафе-кофейня относится к предприятиям с полным производственным циклом. В кафе-кофейне «Кофемолка» можно употребить продукцию как на месте, так и имеется возможность отпуска продукции с собой. В качестве метода и формы обслуживания принято обслуживание официантами за столиками.
Информация о блюдах, напитках, представленных в данном предприятии питания, их выходах и ценах раскрывается через меню, представляющее собой заламинированный буклет формата А4. Ценовая политика заведения предполагает чуть меньший уровень цен, чем средний в заведениях аналогичного формата по городу. Достигается это хорошо отлаженной работой с поставщиками, которые дают самые выгодные цены, что позволяет поддерживать стабильную себестоимость блюд и не снижать уровень наценки на них.
Информация о предприятии, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной при входе в кафе. Поскольку кафе-кофейня является преимущественно местом отдыха и общения, интерьеру и общей атмосфере отведено важное значение. В оформлении интерьера использованы натуральные материалы и создана атмосфера уюта. Стены окрашены в теплые оттенки, столы выполнены из дерева, для сидения использованы мягкие кресла, вдоль стен расположены деревянные шкафы с книгами. Над каждым столом освещение создается с помощью ламп теплого света.
В зале поддерживается комфортный микроклимат, создаваемый с помощью системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха.
В кафе используется как наличный, так и безналичный способы оплаты (с помощью пластиковых карт).
Приготовлением пищи занимаются специально обученные повара. На блюда имеется вся необходимая нормативная документация. К нормативной документации, используемой на предприятии, относятся разрабатываемые на новые блюда технологические и технико-технологические карты.

1.2 Характеристика производственной структуры предприятия

Помещения кафе-кофейни представлены: производственными помещениями, административно-бытовыми помещениями, торговым залом.
Торговые помещения на данном предприятии представлены вестибюлем, торговым залом.
Кафе-кофейня «Кофемолка» выпускает определенный ассортимент продукции, для обеспечения выпуска которого предусмотрено снабжение сырьем и полуфабрикатами, поэтому на предприятии организован полный производственный цикл. Схема производственного цикла представлена на рисунке 1.
Сырьё
Полуфабрикаты
Готовая продукция
→ →

Рисунок 1- Схема производственного цикла кафе-кофейни «Кофемолка»

Полный производственный цикл заключается в первичной обработке поступившего сырья, дальнейшем производстве полуфабрикатов из данного сырья, приготовлении готовой кулинарной продукции с дальнейшей её реализацией через торговый зал.
Так как данное предприятие строит свою работу на сырье и полуфабрикатах и имеет полный производственный цикл, здесь организована цеховая структура производства. Цеховая структура предусматривает подразделение производства на цеха, каждый из которых отвечает за определенную стадию технологического процесса.
Производственные помещения кафе-кофейни включают в себя:
1.Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения).
2.Производственную группу помещений, предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления:
- мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
-овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный);
- горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
-холодный цех;
-кондитерский цех;
- моечную кухонной посуды;
- моечную столовой посуды.
Административным помещения включают в свой состав кабинет директора, бухгалтера и управляющего.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним регламентируются требованиями СНиП.
Производственные цеха на данном предприятии размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми.
Моечная столовой посуды имеет удобную связь с торговым залом. Моечная кухонной посуды имеет связь с горячим и холодными цехами.
Складские помещения располагаются рядом с производственными цехами, но имеют отдельный вход для возможности разгрузки товара.
Административно-бытовые помещения имеют как самостоятельный вход, так и связь с производственными и складскими помещениями.
Схема технологического процесса кафе представлена на рисунке 2.


Склад












Рисунок 2-Схема технологического процесса кафе-кофейни «Кофемолка»

Требованиями СНиП разработаны следующие требования к компоновке помещений:
-все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;
-взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
-все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы;
-компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Компоновка помещений удовлетворяет требованиям СНиП.
Схема взаимосвязи производственных цехов на предприятии представлена на рисунке 3.








Рисунок 3-Схема взаимосвязи производственных цехов кафе-кофейни «Кофемолка»
В исследуемом предприятии имеются все стадии технологического процесса приготовления пищи и ее реализации. В цехах организуются определенные рабочие места.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработки мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработки рыбы;
-для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для дефростации) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный устанавливаются лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.
В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организованы следующие рабочие места:
- по обработке картофеля и корнеплодов;
- по обработке репчатого лука и чеснока;
-по обработке свежей капусты, кабачков, свежей зелени и прочих овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработки свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
В горячем цехе используется секционно-модулируемое оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.